食用菌統(tǒng)稱蘑菇，是一種食用的大型真菌。中國的食用菌資源豐富，也是更早栽培、利用食用菌的國家之一。食用菌滋味鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、硫胺素、核黃素、維生素C、磷、鉀等。
食用菌的儲存特性
食用菌是比較難儲存的蔬菜，采收后仍在較快的進行著呼吸和蒸騰作用，而且由于斷絕了來自培養(yǎng)料的養(yǎng)分與水分供應(yīng)，所以采后很容易出現(xiàn)表面褐變、菇柄伸長、菌蓋開傘、軟化、腐敗等現(xiàn)象，使食用菌的鮮度急劇下降，以致失去食用價值和商品價值，常溫下一般只存1~2天的時間。
食用菌種類和品種不同，耐貯性也不同，根據(jù)不同種類的食用菌對環(huán)境的要求也不同，貯藏特性也各不相同。下面小編介紹一下幾種食用菌儲存指標：
品種 貯藏溫度 相對濕度 氣體成分O2 氣體成分CO2 冰點/℃ 貯藏壽命/天
蘑菇 0~2 90%-95% 0~1% 25% -0.88 8~10
草菇 11~12 90%-95% __ ___ <；10 4-5
平菇 3~4 85%-90% 1%-3% 4%-5% -- 10-15
香菇 4~6 80%-85% 2%-3% 10%-13% -0.9 10-15
金針菇 2~4 85%-90% -- -- -- 4-5
木耳 2~4 85%-90% -- -- -- 10-15
食用菌氣調(diào)庫貯藏技術(shù)
氣調(diào)庫貯藏的方法與塑料薄膜氣調(diào)的方法基本相同，不同之處在于氣調(diào)庫是對整個庫房進行氣體調(diào)控。氣調(diào)庫的氣體調(diào)控方式有自然氣調(diào)、機械氣調(diào)，下面對其做簡單介紹：
1、自然氣調(diào)冷藏，利用子實體本身的呼吸作用來降低氧氣濃度和增加二氧化碳濃度，或根據(jù)氣體成分分析結(jié)果，利用通風機控制氧氣濃度，利用二氧化碳洗滌器控制二氧化碳濃度。
2、機械氣調(diào)貯藏。需要貯藏的食用菌必須適時、無傷、無病采收，提高采收質(zhì)量。利用菇體的呼吸作用降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，達到氣調(diào)。在塑料薄膜帳的基礎(chǔ)上發(fā)展出硅膠窗氣調(diào)貯藏帳。把鮮菇盛在通氣的塑料筐內(nèi)，四周留空隙碼成垛，垛的四周用0.1~0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯塑料薄膜封閉。
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